Peka z medom: praktična navodila, kako nadomestiti sladkor

Konec oktobra se pri nas v kuhinji vedno nekaj kuha ali peče — jeseni in pred prazniki gre skoraj ves presežek temnejšega medu, ki ga ne prodajamo v kozarcih, v pekač. Peka z medom je na prvi pogled preprosta zamenjava: namesto sladkorja vzameš med. V praksi pa gre za povsem drug sestavni del testa, ki vnese vodo, kislost in drugačen način porjavenja — in prav zato toliko domačih poskusov konča z zažganim robom ali testom, ki sploh ne vzhaja. Tu so pravila, ki jih pri nas upoštevamo, ko v recept namesto sladkorja postavimo kozarec medu.

Koliko medu namesto sladkorja

Med je sladši od sladkorja, zato ga za enak učinek potrebujemo manj. Za vsakih 200 g sladkorja v receptu odmerimo približno 130 do 150 g medu — ne enake količine. Pri kvašenem testu (kruh, žemlje) in pri redkejšem testu za palačinke ali vaflje lahko med zamenjamo sladkor skoraj v razmerju ena proti ena, ker tam majhna razlika v sladkosti ne pokvari strukture. Pri finejšem pecivu, kjer sladkor poleg sladkosti nosi tudi del teže in strukture testa — biskvit, prelivi, krhko testo — pa je manjša količina medu nujna, sicer postane testo preveč tekoče in lepljivo.

Zakaj zmanjšati tekočino in znižati pečico

Med v sebi nosi okoli 17 do 18 % vode, ki jo recept, pisan za suh sladkor, ne pričakuje. Pravilo, ki ga uporabljamo: za vsakih 200 g dodanega medu drugo tekočino v receptu (mleko, vodo, jajca, če je mogoče) zmanjšamo za 2 do 3 žlice. Brez tega popravka testo ostane preveč vlažno in se v pečici dlje časa ne poveže.

Drugi popravek je temperatura. Med vsebuje fruktozo, ki porjavi in karamelizira pri nižji temperaturi kot saharoza v sladkorju, zato pecivo z medom na zunaj zažge, še preden je v sredini pečeno. Pečico zato znižamo za 10 do 15 stopinj Celzija glede na recept in po potrebi podaljšamo čas peke za nekaj minut, s preverjanjem na testirko namesto po uri na receptu.

"Vsak kolač, ki smo ga kdaj zažgali, je bil pečen na temperaturi, pisani za sladkor, ne za med. Odkar pečico znižamo, se to skorajda ne zgodi več."

Soda bikarbona namesto pecilnega praška

Med je rahlo kisel, kar vpliva na vzhajanje, če recept te kislosti ne pričakuje. Če testo nima druge kisline — kislega mleka, limoninega soka, jogurta — dodamo približno 1/4 do 1/2 čajne žličke sode bikarbone na vsakih 200 g uporabljenega medu. Soda ob stiku s kislim medom sprosti ogljikov dioksid, ki testu pomaga vzhajati, podobno kot bi to naredil pecilni prašek v kombinaciji s kislino. Prednost, ki jo opazimo pri skoraj vsem pecivu z medom, pa je, da ostane dlje svež in mehak, ker med vlago v testu bolje drži kot sladkor — kruh ali piškoti z medom po dveh dneh še niso suhi.

Kdaj med raje pustimo v kozarcu

Peka z medom ni univerzalna rešitev za vsak recept. Pri jedeh, kjer sladkor poleg sladkosti opravlja tudi mehansko vlogo — snežna pena za poljubčke, makaronke, bela glazura, ki se mora posušiti v trdo skorjo — je sladkor nenadomestljiv, ker se kristalizira in suši na način, ki ga vlažen med ne omogoča. Za take sladice sladkorja ne zamenjujemo, za skoraj vse drugo pecivo — od kvašenega kruha do medenjakov — pa med brez težav prevzame njegovo mesto.

Naš recept: hitri medeni kruhek

Ta kruhek pečemo, kadar po jesenski pletvi ostane temnejši gozdni med, ki ima izrazitejši okus in se v testu lepo začuti. Za eno štruco zmešamo 300 g moke, 180 g medu, 2 jajci, 60 ml olja, 100 ml mleka, 1/2 žličke sode bikarbone, žličko cimeta in ščepec soli. Testo vlijemo v namazan model in pečemo pri 150 do 160 stopinjah (namesto običajnih 175) približno 45 minut, dokler zobotrebec ne pride iz sredine suh. Za svetlejšo, bolj občuteno sladkobo namesto gozdnega medu uporabimo cvetlični med — rezultat je blažji, a prav tako vlažen in dlje svež.

O tem, kako se med in sladkor razlikujeta tudi zunaj pekača — po kalorijah in vplivu na krvni sladkor — smo podrobneje pisali v prispevku Med namesto sladkorja: poštena primerjava. Če vam je za peko ostal kristaliziran med, ga pred uporabo v testu ni treba zavreči niti segrevati na visoki temperaturi — nežen postopek utekočinjenja opisujemo v članku Kristaliziran med — kaj z njim.

Pogosta vprašanja

Koliko medu uporabim namesto sladkorja v receptu?

Za vsakih 200 g sladkorja v receptu vzemite približno 130 do 150 g medu, ker je med slajši od sladkorja. Pri kvašenem testu, palačinkah ali vaflih lahko zamenjate skoraj v razmerju ena proti ena, pri finejšem pecivu pa je manjša količina medu nujna za pravilno strukturo testa.

Zakaj moram pri peki z medom znižati temperaturo pečice?

Med vsebuje fruktozo, ki porjavi in karamelizira pri nižji temperaturi kot sladkor, zato pecivo z medom hitreje zažge na zunaj, še preden je v sredini pečeno. Pečico zato znižajte za približno 10 do 15 stopinj Celzija in po potrebi podaljšajte čas peke.

Ali moram pri peki z medom dodati sodo bikarbono?

Če recept nima druge kisline, kot je kislo mleko ali limonin sok, dodajte približno 1/4 do 1/2 čajne žličke sode bikarbone na vsakih 200 g medu. Med je rahlo kisel, soda pa to kislost nevtralizira in pomaga testu vzhajati.

Za katero pecivo med ni primerna zamenjava za sladkor?

Med ni primeren za sladice, kjer sladkor opravlja mehansko vlogo, na primer snežno peno za poljubčke, makaronke ali belo glazuro, ki se mora posušiti v trdo skorjo. Za skoraj vse drugo pecivo, od kruha do medenjakov, med brez težav nadomesti sladkor.